本教材阐述食品感官检验的心理学和生理学基础、食品感官检验条件的控制等知识基础、将生产中常用的感官检验方法重点知识归纳为差别检验、排列检验、分级检验及描述分析四个模块进行基本技能训练，并介绍了感官分析在食品感官质量控制和新产品开发中的典型应用。

      实验项目都安排有项目导入、任务描述、讲解技能训练和测试，项目设置着重体现对学生学习过程及学习方法的理解和掌握，着重培养学生的应用能力，激发学习兴趣和学习动机，注重学生职业道德和职业意识的养成，提高学生的职业能力和综合素质。

      教材建设了配套的教学课件、微课、动画、实验操作规范录像、习题库、试题库等，以立体化呈现形式激发学生学习兴趣，提升教学效果，支撑教学效果最大化。
      突出知识点与技能点，满足MOOC建设与应用过程中对微课件、微视频拆分与组装的需求，使完整的知识链碎片化、系统化，便于学生及社会学习者以不同方式学习。

绪论………………………………………………………………………1

项目一　食品感官检验概述……………………………………………………2

项目二　食品感官检验方法分类及选择………………………………………8

模块一　食品感官检验的生理和心理基础……………………………11

项目一　食品的感官属性……………………………………………………12

项目二　味觉与食品的味觉检查……………………………………………16

项目三　嗅觉与食品的嗅觉检查……………………………………………24

项目四　视觉、听觉及其他感觉………………………………………………30

项目五　食品感官检验心理学………………………………………………39

模块二　食品感官检验条件的控制……………………………………43

项目一　食品感官检验环境的控制…………………………………………44

项目二　食品感官检验样品的控制…………………………………………51

项目三　食品感官检验人员的控制…………………………………………55

项目四　食品感官检验的组织与管理………………………………………68

模块三　差别检验基本技能训练………………………………………75

项目一　两点检验法…………………………………………………………76

项目二　三点检验法…………………………………………………………82

项目三　二-三点检验法………………………………………………………89

项目四　“A”-“非A”检验法…………………………………………………95

项目五　五中取二检验法……………………………………………………102

项目六　选择检验法…………………………………………………………107

模块四排列检验基本技能训练……………………………………111

项目一分类检验法…………………………………………………………112

项目二排序检验法…………………………………………………………116

模块五　分级检验基本技能训练……………………………………125

项目一　评分检验法…………………………………………………………126

项目二　成对比较检验法……………………………………………………132

项目三　加权评分检验法……………………………………………………136

项目四　模糊数学法…………………………………………………………140

项目五　阈值检验……………………………………………………………145

模块六　描述性分析检验基本技能训练……………………………153

项目一　风味剖面法…………………………………………………………154

项目二　定量描述性分析法…………………………………………………161

项目三　系列描述性分析法…………………………………………………169

模块七　食品感官检验的应用………………………………………187

项目一　消费者实验…………………………………………………………188

项目二　市场调查……………………………………………………………197

项目三　新食品开发…………………………………………………………202

项目四　产品的质量控制……………………………………………………206

项目五　常见食品（原料）的感官评定训练…………………………………216

参考文献………………………………………………………………242