本教材作为食品检验相关专业核心课程及相关专业选修课程用书，其内容与1+X可食食品快速检测职业技能等级标准衔接，将课程思政元素有机融入教材内容，旨在实现职业技能和职业精神培养高度融合。

　　与同类教材相比，本教材的不同之处在于以下两点：首先，目前的同类教材均以检测指标构建教材内容，而本教材则以常见的七大类食品（果蔬及其制品、肉及肉制品、米面及其制品、食用植物油、乳及其制品、调味品、水产品及水发产品）为载体，选取典型快速检测任务，围绕感官、理化和微生物快速检测，构建教学内容。其次，本教材的编写体例根据课堂实施展开，每个学习任务包括：任务描述、任务要求、课程思政、知识链接、任务实施、考核评价、学习心得和拓展提升等八个模块。同时，将课件、测试题、操作视频等数字化资源以二维码的形式插入教材的相应位置，将课程平台的相关资源以网址的形式插入到拓展提升模块，充分体现立体化教材特点。另外，让学生及时记录学习心得，体现活页式教材特点。

　　在教材编写过程中，编写团队以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，全面落实立德树人的根本任务，注重贯彻落实党的二十大精神，深刻认识党的二十大精神融入食品安全检测教材的重要性。根据课程内容和特点，深入挖掘思政元素，以“社会责任感、民族自信、创新精神、工匠精神”为课程思政主元素，以“法治意识、团队精神、思辨意识等”为课程思政辅元素，贯穿于教材的九个项目。九个项目分别是：项目一 食品快速检测技术基础，项目二 果蔬及其制品快速检测，项目三 肉及肉制品的快速检测，项目四 米面及其制品快速检测，项目五 食用植物油脂的快速检测，项目六 乳及乳制品的快速检测，项目七 调味品快速检测，项目八 水产品及水发产品的快速检测，项目九 食品中微生物的快速检测。

　　本教材可以作为高职绿色食品生产技术、食品营养与检测、农产品加工与质量检测等相关专业的教材，也可以作为食品质量管理部门、食品检验机构、食品企业及有关食品质量与安全管理人员的参考用书。

课程导论……………………………………………………………………………………… 1

项目一 食品快速检测技术基础…………………………………………………………… 5

任务一 食品样品的采集与保存……………………………………………………… 6

任务二 食品样品的制备与预处理 ………………………………………………… 14

任务三 食品快速检测方法及结果评价 …………………………………………… 17

学习心得 ……………………………………………………………………………… 21

拓展提升 ……………………………………………………………………………… 22

项目二 果蔬及其制品的快速检测 ……………………………………………………… 23

任务一 果蔬中农药残留快速检测 ………………………………………………… 24

任务二 果蔬中重金属快速检测 …………………………………………………… 31

任务三 果蔬中生物毒素快速检测 ………………………………………………… 35

任务四 果蔬制品中食品添加剂快速检测 ………………………………………… 39

学习心得 ……………………………………………………………………………… 48

拓展提升 ……………………………………………………………………………… 48

项目三 肉及肉制品的快速检测 ………………………………………………………… 49

任务一 肉中掺伪快速检测 ………………………………………………………… 50

任务二 肉中兽药残留快速检测 …………………………………………………… 61

任务三 肉制品中添加物快速检测 ………………………………………………… 74

拓展提升 ……………………………………………………………………………… 82

项目四 米面及其制品的快速检测 ……………………………………………………… 83

任务一 米面中添加物的快速检测 ………………………………………………… 84

任务二 米面制品中添加物的快速检测 …………………………………………… 92

任务三 黄曲霉毒素的快速检测 …………………………………………………… 96

拓展提升 ……………………………………………………………………………… 99

项目五 食用植物油脂的快速检测……………………………………………………… 101

任务一 食用植物油的质量快速检测……………………………………………… 102

任务二 食用植物油掺假掺伪的快速检测………………………………………… 112

拓展提升……………………………………………………………………………… 118

项目六 乳及乳制品的快速检测………………………………………………………… 119

任务一 鲜乳掺假的快速检测……………………………………………………… 120

任务二 乳制品质量的快速检测…………………………………………………… 125

任务三 乳制品中抗生素的快速检测……………………………………………… 136

任务四 乳制品中三聚氰胺的快速检测…………………………………………… 142

拓展提升……………………………………………………………………………… 148

项目七 调味品的快速检测 …………………………………………………………… 149

任务一 食醋掺伪的快速检测……………………………………………………… 150

任务二 劣质酱油的快速检测……………………………………………………… 153

拓展提升……………………………………………………………………………… 158

项目八 水产品与水发产品的快速检测………………………………………………… 159

任务一 水产品中抗生素残留的快速检测………………………………………… 160

任务二 水产品中非食用物质的快速检测………………………………………… 177

拓展提升……………………………………………………………………………… 194

项目九 食品中微生物的快速检测……………………………………………………… 195

任务一 菌落总数的快速检测……………………………………………………… 196

任务二 沙门氏菌的快速检测……………………………………………………… 202

任务三 大肠杆菌 O157︰ H7的快速检测 ……………………………………… 208

任务四 阪崎肠杆菌的快速检测…………………………………………………… 214

拓展提升……………………………………………………………………………… 220

参考文献…………………………………………………………………………………… 221

附 录……………………………………………………………………………………… 223