本教材围绕“课程思政”目标,以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导,坚持知识传授与思政教育的有机融合。围绕专业教学目标和职业素养要求挖掘思政元素,并将其与相应的授课内容相结合,使学生在学习专业知识的同时接受思想政治教育,实现思政教育和专业教育的同频共振,提高学生的职业能力与职业素养。

本教材在实验、实训前通过识别与评价,确定在活动中可能存在的危害,从而采取有效的防范手段、控制措施和应急预案来防止事故的发生或把风险降到最低,以保证人员的安全和健康,及时发现和消除安全隐患,防止安全事故的发生,保障各项实验实训环节顺利运行。培养学生团队协作精神和安全环保责任意识,养成良好的实验劳动习惯,形成严谨细致的科学态度和爱岗敬业精神。

本教材以培养学生职业能力为主线,以工作过程为导向,以典型工作任务为载体,立足行业岗位要求,参照相关的职业资格标准和行业企业技术标准,遵循高职学生成长规律、高职教育规律和行业生产规律进行开发建设。教材内容的选择以满足食品营养与配餐职业岗位所需的职业能力培养为核心,结合中高级食品营养师和营养配餐师等国家职业技能鉴定标准所必需的知识、技能,解构了传统的学科体系课程内容,构建了基于工作过程的行动体系课程内容。既贯彻先进的高职理念,又注意教材的理论完整性,使学生具备一定的可持续发展能力。

本教材在编写的过程中,力争广泛吸纳行业、企业专家的智慧,以职业能力培养为主线,按照任务驱动、项目导向教学模式,构建学习任务单元,收集有关营养学的实例,进行案例导入,在每个项目之前说明学生需完成的任务目标,在任务实施前说明应达到的能力目标,每个任务附有学习效果评价,全书以下达任务的形式对学生应掌握的内容进行介绍,使学生理解记忆,拓展学生知识面,增加任务实施内容,便于师生根据实际情况选择训练,实现教、学、做一体化。以高技能为主线,突出培养学生的操作技能为目标,在教材内容的安排上注重学生可持续发展能力和创新能力的培养,将食品营养师、营养配餐师的国家职业技能鉴定标准引入教材,使学生学到的知识、技能满足职业岗位的实际需求,充分体现“必需”“实用”“够用”的原则。

课程导论 …………………………………………………………………………… 1

知识准备……………………………………………………………………………………… 2

项目一　人体需要的能量与营养素 ……………………………………………… 10

任务一　营养与能量平衡的关系 ………………………………………………………… 11

任务实施一　选取一日食谱,对其所含能量进行分析和评价 ………………………… 18

任务二　碳水化合物的营养价值评定 …………………………………………………… 19

任务三　蛋白质的营养价值评定 ………………………………………………………… 26

任务四　脂类的营养价值评定 …………………………………………………………… 37

任务五　维生素的营养价值评定 ………………………………………………………… 44

任务六　矿物质的营养价值评定 ………………………………………………………… 62

任务七　食品中其他功能成分的营养价值评定 ………………………………………… 72

任务八　人体对食物的消化与吸收 ……………………………………………………… 79

任务实施二 　每日营养素需要量的确定 ………………………………………………… 86

项目二　不同人群的营养健康状况评定 ………………………………………… 90

任务一　不同生理状态下人群的营养健康状况评定 …………………………………… 91

任务二　特殊环境条件下人群的营养状况……………………………………………… 103

任务实施三　居民营养健康状况调查…………………………………………………… 113

项目三　各类食品的营养价值评定 …………………………………………… 120

任务一　食物营养价值的评定及意义…………………………………………………… 121

任务二　动物性食物的营养价值评定…………………………………………………… 124

任务三　植物性食物的营养价值评定…………………………………………………… 131

任务实施四　食物营养价值的评定……………………………………………………… 139

项目四　合理营养与平衡膳食 ………………………………………………… 142

任务一　合理营养与平衡膳食的关系…………………………………………………… 143

任务二　膳食营养素参考摄入量的制定………………………………………………… 147

任务三　膳食结构与膳食类型…………………………………………………………… 150

任务四　膳食指南与平衡膳食宝塔的应用……………………………………………… 153

任务五　居民营养状况调查……………………………………………………………… 160

任务实施五　大学生膳食结构的调查…………………………………………………… 163

任务实施六　膳食调查方法……………………………………………………………… 166

项目五　营养配餐 ……………………………………………………………… 170

任务一　营养配餐的认知………………………………………………………………… 171

任务二　营养食谱的编制………………………………………………………………… 173

任务实施七　大学生一日营养食谱的制定及评价……………………………………… 194

项目六　膳食营养与营养性疾病 ……………………………………………… 202

任务一　营养缺乏病的膳食……………………………………………………………… 203

任务二　肥胖的膳食……………………………………………………………………… 211

任务三　糖尿病的膳食…………………………………………………………………… 216

任务四　肿瘤的膳食……………………………………………………………………… 220

任务五　心血管疾病的膳食……………………………………………………………… 225

项目七　人体健康与保健食品 ………………………………………………… 232

任务一　人体健康的认知………………………………………………………………… 233

任务二　保健食品………………………………………………………………………… 239

任务实施八　保健食品的市场调查 …………………………………………………… 252

项目八　食品的营养强化 ……………………………………………………… 257

任务一　食品营养强化的认知…………………………………………………………… 258

任务二　食品营养强化剂的选择及强化方法…………………………………………… 262

任务实施九　人体体质测量与评价……………………………………………………… 274

任务实施十　食品标签和食品营养标签的解读………………………………………… 276

参考文献　………………………………………………………………………… 284