本教材为“十四五”职业教育国家规划教材、“十三五”职业教育国家规划教材。

　　全书分为两个模块：模块一为“食品微生物基础理论与应用”，包括原核微生物、真核微生物、非细胞型微生物、微生物的营养、微生物的生长与培养、微生物与食品生产、微生物与食品变质、微生物与食品安全。模块二为“食品微生物实验与实训”，包括15个实验实训。

　　本教材是新形态教材，充分利用现代化的教学手段和教学资源辅助教学，图文声像等多媒体并用。本书重点开发了微课资源，以短小精悍的微视频透析教材中的重难点知识点，使学生充分利用现代二维码技术，随时、主动、反复学习相关内容。除了微课外，还配有传统配套资源，供学生使用，此类资源可在职教数字化服务平台进行下载。

模块一 食品微生物基础理论与应用

项目1 微生物与微生物学概论 ……………………………………………………………… 3

1.1 微生物及其生物学特点 …………………………………………………………… 3

1.2 微生物学及其发展 ………………………………………………………………… 5

1.3 食品微生物学及其任务 …………………………………………………………… 7

项目2 原核微生物 …………………………………………………………………… 11

2.1 细 菌……………………………………………………………………………… 11

2.2 放线菌……………………………………………………………………………… 27

2.3 其他原核微生物…………………………………………………………………… 30

项目3 真核微生物 …………………………………………………………………… 35

3.1 酵母菌……………………………………………………………………………… 35

3.2 霉 菌……………………………………………………………………………… 38

项目4 非细胞型微生物 ……………………………………………………………… 47

4.1 病 毒……………………………………………………………………………… 47

4.2 噬菌体……………………………………………………………………………… 52

4.3 亚病毒……………………………………………………………………………… 55

项目5 微生物的营养 ………………………………………………………………… 60

5.1 微生物的营养需要………………………………………………………………… 60

5.2 微生物的培养基…………………………………………………………………… 68

项目6 微生物的生长与培养 ………………………………………………………… 80

6.1 微生物的培养……………………………………………………………………… 80

6.2 微生物纯培养生长的测定方法…………………………………………………… 88

6.3 微生物的生长繁殖及其规律……………………………………………………… 92

6.4 环境条件对微生物的影响………………………………………………………… 98

6.5 工业上常用的食品发酵技术 …………………………………………………… 116

6.6 菌种的退化、复壮和保藏………………………………………………………… 124

6.7 菌种的扩大培养 ………………………………………………………………… 128

项目7 微生物与食品生产 …………………………………………………………… 134

7.1 食品工业中细菌的应用 ………………………………………………………… 134

7.2 食品工业中酵母菌的应用 ……………………………………………………… 137

7.3 食品工业中霉菌的应用 ………………………………………………………… 140

7.4 微生物制剂及其在食品工业中的应用 ………………………………………… 142

项目8 微生物与食品变质 …………………………………………………………… 146

8.1 食品的微生物污染及其控制 …………………………………………………… 146

8.2 微生物引起食品腐败变质的原理 ……………………………………………… 149

8.3 微生物引起食品腐败变质的环境条件 ………………………………………… 150

8.4 食品腐败变质的判断及引起变质的微生物类群 ……………………………… 155

8.5 食品保藏中的防腐与杀菌措施 ………………………………………………… 169

项目9 微生物与食品安全 …………………………………………………………… 181

9.1 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒 ……………………………………… 181

9.2 食品安全标准中的微生物指标 ………………………………………………… 189

模块二 食品微生物实验与实训

项目10 实验实训 …………………………………………………………………… 195

实验实训1 普通光学显微镜的构造和使用 ………………………………………… 195

实验实训2 简单染色法和革兰氏染色法 …………………………………………… 197

实验实训3 放线菌形态观察 ………………………………………………………… 200

实验实训4 霉菌形态观察 …………………………………………………………… 201

实验实训5 酵母菌形态观察及死、活细胞的鉴别 ………………………………… 202

实验实训6 微生物细胞大小的测定和显微镜直接计数 …………………………… 203

实验实训7 常用玻璃器皿的清洗、包扎及灭菌 …………………………………… 207

实验实训8 微生物培养基的制备 …………………………………………………… 209

实验实训9 微生物的分离、纯化与接种 …………………………………………… 212

实验实训10 微生物的复壮及扩大培养技术 ……………………………………… 218

实验实训11 菌种保藏技术 ………………………………………………………… 219

实验实训12 酸乳的制作与乳酸菌单菌株发酵 …………………………………… 223

实验实训13 甜酒酿的制作 ………………………………………………………… 225

实验实训14 食品中细菌总数的测定 ……………………………………………… 226

实验实训15 水中大肠菌群的测定 ………………………………………………… 229

参考文献……………………………………………………………………………………… 234