教材特色

1.本书在编写过程中坚持以职业岗位为导向、以职业技能培养为重点的职业教育特色，突出实用性和针对性，加强实践能力的培养，同时反映本行业技术领域的新知识、新技术、新工艺、新方法，并注意以够用为度，学以致用，注重实操，符合工学结合的发展需求。

2.本书采用基于工作过程的项目化、任务驱动的教学模式，明确教学目标和基本知识点，采取真实案例导入课程，课后通过习题训练、技能训练、拓展知识的结构来整合理论知识、实践技能以及实训内容。

3.本书选取目前食品发酵企业常见的发酵食品的生产为教学内容，与企业生产实际紧密结合，充分体现了技术先进、实用性强的特点。

4.编写团队具有多年从事食品发酵技术的教育与企业生产实践经验，团队中既有食品专业的学科带头人，带领学生在省级和国家级的技能比赛中获得奖项，也有具有多年企业实践经验的工程师与研发人员，为企业的增产与新产品的开发做出过突出贡献。

内容体系

本书共包括10个项目，分别为食品发酵的认知、白酒生产技术、啤酒生产技术、葡萄酒生产技术、黄酒生产技术、食醋生产技术、酱油生产技术、发酵豆制品生产技术、发酵酱品生产技术、腌制菜生产技术。

　

项目1　食品发酵的认知　1
　1.1　发酵与酿造技术的历史　2
　1.2　发酵与酿造技术特点以及与现代生物技术的关系　4
　1.3　发酵与酿造技术的研究对象　6
　1.4　发酵与酿造技术的发展趋势　8

项目2　白酒生产技术　11
　2.1　了解白酒　12
　2.2　原辅料及处理　15
　2.3　大曲白酒生产工艺　21
　2.4　小曲白酒生产工艺　30
　2.5　白酒的质量　33

项目3　啤酒生产技术　40
　3.1　了解啤酒　41
　3.2　麦芽制备　49
　3.3　麦汁制备　55
　3.4﹑啤酒发酵　73
　3.5　啤酒的过滤与包装　81
　3.6　啤酒的质量　82

项目4　葡萄酒生产技术　89
　4.1　了解葡萄酒　90
　4.2　葡萄酒生产准备　94
　4.3　葡萄酒的酿造　96
　4.4　葡萄酒的贮存与后期处理　99

项目5　黄酒生产技术　109
　5.1　了解黄酒　110
　5.2　生产原料的预处理　116
　5.3　糖化发酵剂的制备　118
　5.4　黄酒传统酿造工艺　122
　5.5　黄酒后处理工艺　126

项目6　食醋生产技术　135
　6.1　了解食醋　136
　6.2　固态发酵法酿醋　145
　6.3　固稀发酵法酿醋　152
　6.4　液态发酵法酿醋　154
　6.5　食醋的质量标准与控制　156
　
项目7　酱油生产技术　160
　7.1　了解酱油　161
　7.2　种曲的制备　174
　7.3　制曲原料处理　177
　7.4　成曲制备　182
　7.5　酱油发酵　190
　7.6　酱油的后期处理与贮存　199
　7.7　酱油的质量标准　205

项目8　发酵豆制品生产技术　211
　8.1　了解发酵豆制品　212
　8.2　腐乳的生产　213
　8.3　豆豉的生产　223
　8.4　其他发酵豆制品的生产　230

项目9　发酵酱品生产技术　236
　9.1　了解发酵酱品　237
　9.2　面酱的生产　239
　9.3　大豆酱的生产　244
　9.4　豆瓣酱的生产　248

项目10　酱腌菜生产技术　254
　10.1　了解酱腌菜　255
　10.2　酱腌菜加工技术　258

参考文献　267