项目1　食品发酵的认知　1
　1.1　发酵与酿造技术的历史　2
　1.2　发酵与酿造技术特点以及与现代生物技术的关系　4
　1.3　发酵与酿造技术的研究对象　6
　1.4　发酵与酿造技术的发展趋势　8

项目2　白酒生产技术　11
　2.1　了解白酒　12
　2.2　原辅料及处理　15
　2.3　大曲白酒生产工艺　21
　2.4　小曲白酒生产工艺　30
　2.5　白酒的质量　33

项目3　啤酒生产技术　40
　3.1　了解啤酒　41
　3.2　麦芽制备　49
　3.3　麦汁制备　55
　3.4﹑啤酒发酵　73
　3.5　啤酒的过滤与包装　81
　3.6　啤酒的质量　82

项目4　葡萄酒生产技术　89
　4.1　了解葡萄酒　90
　4.2　葡萄酒生产准备　94
　4.3　葡萄酒的酿造　96
　4.4　葡萄酒的贮存与后期处理　99

项目5　黄酒生产技术　109
　5.1　了解黄酒　110
　5.2　生产原料的预处理　116
　5.3　糖化发酵剂的制备　118
　5.4　黄酒传统酿造工艺　122
　5.5　黄酒后处理工艺　126

项目6　食醋生产技术　135
　6.1　了解食醋　136
　6.2　固态发酵法酿醋　145
　6.3　固稀发酵法酿醋　152
　6.4　液态发酵法酿醋　154
　6.5　食醋的质量标准与控制　156
　
项目7　酱油生产技术　160
　7.1　了解酱油　161
　7.2　种曲的制备　174
　7.3　制曲原料处理　177
　7.4　成曲制备　182
　7.5　酱油发酵　190
　7.6　酱油的后期处理与贮存　199
　7.7　酱油的质量标准　205

项目8　发酵豆制品生产技术　211
　8.1　了解发酵豆制品　212
　8.2　腐乳的生产　213
　8.3　豆豉的生产　223
　8.4　其他发酵豆制品的生产　230

项目9　发酵酱品生产技术　236
　9.1　了解发酵酱品　237
　9.2　面酱的生产　239
　9.3　大豆酱的生产　244
　9.4　豆瓣酱的生产　248

项目10　酱腌菜生产技术　254
　10.1　了解酱腌菜　255
　10.2　酱腌菜加工技术　258

参考文献　267

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