绪论　1　

项目1糖与食品加工　4

1.1　概述　5
1.2　糖的结构与性质　6
1.3　糖类及其衍生物在食品中的应用　21

项目2　脂与食品加工　26
2.1　概述　27
2.2　脂肪　28
2.3　类脂及其应用　38
2.4　油脂的加工　43

项目3　蛋白质与食品加工　53
3.1　概述　54
3.2　氨基酸　56
3.3　蛋白质的结构　62
3.4　蛋白质的性质　67
3.5　蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化　69

项目4　酶与食品加工　80
4.1　概述　81
4.2　酶的分类和命名　82
4.3　酶的作用机理　84
4.4　影响酶作用的因素　85
4.5　酶活力的测定　92
4.6　食品加工中重要的酶　93
4.7　固定化酶　100

项目5　核酸与食品加工　110
5.1　概述　111
5.2　核酸的化学组成　112
5.3　核酸的结构　118
5.4　核酸的性质　123
5.5　核酸与其营养　126

项目6　维生素与食品加工　133
6.1　概述　134
6.2　脂溶性维生素　136
6.3　水溶性维生素　141
6.4　维生素在食品加工和贮藏过程中的损失　151

项目7　水及矿物质与食品加工　161
7.1　水　162
7.2　矿物质　169

项目8　物质代谢与食品原料保鲜　181
8.1　生物氧化　182
8.2　糖代谢　187
8.3　脂类代谢　200
8.4　蛋白质的分解代谢　208
8.5　物质代谢的相互联系与调节控制　215
8.6　新鲜天然食物组织中代谢活动的特点　218

项目9　色香味物质与食品加工　225
9.1　食品色素和着色剂　226
9.2　食品风味物质　233
9.3　嗅感及嗅感物质　240

项目10　食品添加剂、食品营养强化剂与食品加工　244
10.1　食品添加剂概述　245
10.2　食品添加剂的功能类别　246
10.3　食品营养强化剂　252

项目11　食品中嫌忌成分及其危害　256
11.1　食品的安全性　257
11.2　物质化学结构与毒性的关系　258
11.3　食物原料中的天然毒素　260
11.4　微生物毒素　264
11.5　化学毒素　266
11.6　食品在加工过程中产生的毒素　268

参考文献　274