模块一 营养学基础
第一章 营养素与能量 ……………………………………………………………………… 3
第一节 蛋白质 …………………………………………………………………… 4
第二节 脂 类 …………………………………………………………………… 9
第三节 碳水化合物 …………………………………………………………… 13
第四节 能 量 ………………………………………………………………… 16
第五节 维生素 ………………………………………………………………… 20
第六节 矿物质 ………………………………………………………………… 30
第七节 水与膳食纤维 ………………………………………………………… 39
实 训 …………………………………………………………………………… 41
章末练习 ………………………………………………………………………… 42
第二章 常见食物的营养分析 …………………………………………………………… 45
第一节 动物性食物的营养分析 ……………………………………………… 46
第二节 植物性食物的营养分析 ……………………………………………… 57
第三节 其他食物的营养分析 ………………………………………………… 70
实 训 …………………………………………………………………………… 74
章末练习 ………………………………………………………………………… 75
第三章 食物合理加工 …………………………………………………………………… 78
第一节 营养素在加工过程中的变化 ………………………………………… 79
第二节 烹调加工与营养保护 ………………………………………………… 82
第三节 食物的感官性状与营养 ……………………………………………… 85
实 训 …………………………………………………………………………… 88
章末练习 ………………………………………………………………………… 89
模块二 合理营养与配膳
第四章 膳食结构与膳食指南 …………………………………………………………… 93
第一节 平衡膳食与膳食结构 ………………………………………………… 94
第二节 一般人群膳食指南 …………………………………………………… 95
第三节 特定人群膳食指南 …………………………………………………… 101
实 训 …………………………………………………………………………… 110
章末练习 ………………………………………………………………………… 115
第五章 营养配餐 ………………………………………………………………………… 117
第一节 营养配餐概述 ………………………………………………………… 118
第二节 营养配餐的方法 ……………………………………………………… 121
第三节 各种需求的营养食谱 ………………………………………………… 133
实 训 …………………………………………………………………………… 147
章末练习 ………………………………………………………………………… 147
模块三 食品安全与卫生管理
第六章 食品污染与腐败变质 …………………………………………………………… 151
第一节 食品污染概述 ………………………………………………………… 152
第二节 认识食品添加剂 ……………………………………………………… 153
第三节 食品包装材料和容器 ………………………………………………… 160
第四节 食品腐败变质概述 …………………………………………………… 164
第五节 食品腐败变质的控制措施 …………………………………………… 168
实 训 …………………………………………………………………………… 171
章末练习 ………………………………………………………………………… 175
第七章 食物中毒 ………………………………………………………………………… 179
第一节 食源性疾病 …………………………………………………………… 180
第二节 细菌性食物中毒 ……………………………………………………… 182
第三节 有毒动植物食物中毒 ………………………………………………… 184
第四节 化学性食物中毒 ……………………………………………………… 187
第五节 霉菌毒素食物中毒 …………………………………………………… 189
实 训 …………………………………………………………………………… 192
章末练习 ………………………………………………………………………… 194
第八章 食品卫生管理 …………………………………………………………………… 197
第一节 餐饮从业人员的卫生管理 …………………………………………… 198
第二节 食品的卫生管理 ……………………………………………………… 199
第三节 食品加工过程中的卫生管理 ………………………………………… 201
第四节 餐饮企业食品销售管理及场地卫生管理 …………………………… 204
实 训 …………………………………………………………………………… 208
章末练习 ………………………………………………………………………… 208
参考文献 …………………………………………………………………………………… 211
附 录 ……………………………………………………………………………………… 212
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