全书分为两篇，共计十三个项目，包括：食品质量安全概论；第一篇：食品安全基础，包括食品安全危害来源控制、膳食结构中的不安全因素、食品高新技术的安全性、食品安全性评价、食品安全风险分析的应用；第二篇：食品质量安全控制，包括食品安全法规与标准的解读与应用、食品安全的源头控制——GAP体系的构建、食品安全控制、市场准入制度SC体系的建立和内审、食品流通和服务环节的质量安全控制、食品安全追溯与食品召回、ISO 9000质量管理体系在食品企业的建立和内审、ISO 22000食品安全管理体系的建立和内审。

食品质量安全概论　1
第一篇　食品安全基础　11
　项目一　食品安全危害来源分析与控制　13
　　任务一　食品安全的物理性危害分析与控制　14
　　任务二　食品安全的化学性危害分析及控制　20
　　任务三　食品安全的生物性危害分析及控制　40
　项目二　膳食结构中的不安全因素　52
　项目三　食品高新技术的安全性　62
　　任务一　超高压食品的安全性　63
　　任务二　辐照食品的安全性　67
　　任务三　转基因食品的安全性　70
　项目四　食品安全性评价　77
　项目五　食品安全风险分析的应用　96

第二篇　食品质量安全控制　109
　项目六　食品安全法规与标准的解读与应用　111
　项目七　食品安全的源头控制——GAP 体系的构建　126
　项目八　食品安全控制基础体系的建立　135
　　任务一　典型产品良好操作规范（GMP）的建立与验证　136
　　任务二　典型产品卫生标准操作程序（SSOP）的编写　150
　　任务三　典型产品危害分析及关键控制点（HACCP）的建立　160
　项目九　市场准入制度 SC 体系的建立和内审　179
　　任务一　典型产品 SC 体系的建立　180
　　任务二　典型产品 SC 体系的内审　188
　项目十　食品流通和服务环节的质量安全控制　195
　项目十一 　食品安全追溯与食品召回　205
　　任务一　食品安全追溯体系建立和实施　206
　　任务二　不安全食品的召回　215
　项目十二 　ISO 9000 质量管理体系在食品企业的建立和内审　225
　　任务一　典型产品 ISO 9000 质量管理体系的建立　226
　　任务二　典型产品 ISO 9000 质量管理体系的内审　239
　项目十三　 ISO 22000 食品安全管理体系的建立和内审　247
　　任务一　典型产品 ISO 22000 食品安全管理体系的建立　248
　　任务二　典型产品 ISO 22000 食品安全管理体系的内审　259

本书使用说明及评分标准　265

参考文献　266