本教材具有以下特色:

1.内容上的先进性。我国的饭店业正处在从理念到形式全方位的发展和变化之中。本教材参考和吸取了国内外近几年的先进研究成果,力求能够理论联系实际,反映饭店业的最新发展态势。

2.结构上的科学性。本教材从旅游管理课程体系整体的角度来设计结构:一方面,加大有关现代饭店业知识的比例;另一方面,重点论述现代饭店的基本业务运营管理。这既使学生掌握更多的相关知识,又可有效地避免与财务管理、市场营销、人力资源管理等课程内容相重复。

3.阐述上的简明性。本教材在理论上的阐述深入浅出、通俗易懂,以“够用、实用、好用”为原则,较好地体现了“理论够用,能力为本,应用型人才培养”的应用型人才培养理念。

4.体例上的实用性。本教材每章开头都根据该章内容设

置了“学习目标”和“重要概念”栏目,每章结尾都安排了“案例分析题”和“复习思考题”。这种体例上的安排,可以增强学生的实训能力,使学生能更容易地掌握相关的理论知识,加深对专业知识的理解。

第一章 饭店与饭店业概述…………………………………………………………………… 1

第一节 饭店的概念与功能………………………………………………………………… 1

第二节 饭店产品及其特征………………………………………………………………… 4

第三节 饭店业的产业特点和地位作用…………………………………………………… 8

上篇 现代饭店业

第二章 饭店业的发展历程………………………………………………………………… 19

第一节 世界饭店业的发展历程………………………………………………………… 19

第二节 中国饭店业的发展历程………………………………………………………… 27

第三章 饭店的业态类型…………………………………………………………………… 37

第一节 饭店的基本业态………………………………………………………………… 37

第二节 现代饭店新型业态……………………………………………………………… 43

第四章 饭店业等级制度…………………………………………………………………… 54

第一节 饭店业等级制度概述…………………………………………………………… 54

第二节 中国饭店业星级制度…………………………………………………………… 58

第五章 现代饭店集团……………………………………………………………………… 68

第一节 饭店集团的发展和优势………………………………………………………… 68

第二节 饭店集团化经营的方式………………………………………………………… 75

第三节 中国饭店集团的发展…………………………………………………………… 78

第六章 绿色饭店…………………………………………………………………………… 87

第一节 绿色饭店的发展………………………………………………………………… 87

第二节 绿色饭店的理论体系…………………………………………………………… 94

第三节 绿色饭店的创建………………………………………………………………… 103

第七章 饭店业的从业人员………………………………………………………………… 109

第一节 饭店业从业人员的职业素质…………………………………………………… 109

第二节 饭店业职业经理人……………………………………………………………… 114

下篇 饭店管理

第八章 饭店企业运营管理………………………………………………………………… 131

第一节 饭店企业运营管理概述………………………………………………………… 131

第二节 饭店运营组织系统……………………………………………………………… 133

第三节 饭店运营管理的内容和基本方法……………………………………………… 141

第九章 饭店房务管理……………………………………………………………………… 148

第一节 饭店房务管理概述……………………………………………………………… 148

第二节 前厅部业务管理………………………………………………………………… 154

第三节 客房部业务管理………………………………………………………………… 167

第十章 饭店餐饮管理……………………………………………………………………… 180

第一节 饭店餐饮管理概述……………………………………………………………… 180

第二节 菜单管理………………………………………………………………………… 184

第三节 餐饮原料管理…………………………………………………………………… 189

第四节 厨房生产业务管理……………………………………………………………… 194

第五节 餐厅服务管理…………………………………………………………………… 199

第十一章 饭店设备管理…………………………………………………………………… 207

第一节 饭店设备管理概述……………………………………………………………… 207

第二节 饭店设备管理部门的组织管理………………………………………………… 212

第三节 饭店设备管理的内容…………………………………………………………… 214

第十二章 饭店安全管理…………………………………………………………………… 224

第一节 饭店安全管理概述……………………………………………………………… 224

第二节 饭店安全的组织管理…………………………………………………………… 226

第三节 饭店安全防范及事故处理……………………………………………………… 228

第十三章 饭店服务质量管理……………………………………………………………… 236

第一节 饭店服务质量管理概述………………………………………………………… 236

第二节 饭店全面质量管理……………………………………………………………… 241

第三节 饭店服务质量管理体系………………………………………………………… 244

第四节 饭店服务质量评价体系………………………………………………………… 247

第五节 饭店服务质量管理方法………………………………………………………… 252

参考文献……………………………………………………………………………………… 258