本教材依据最新国家标准和法规，突出实践和应用，主要内容包括食品添加剂基础知识、 食品防腐剂的使用、调色类食品添加剂的使用、食品用香料的使用、调味类食品添加剂的使用、 调质类食品添加剂的使用、食品抗氧化剂的使用、营养强化剂的使用、食品用酶制剂的使用、食品加工助剂的使用及各类食品中食品添加剂的综合选用等。

项目一食品添加剂基础知识……………………………………………………1

学习目标与要求………………………………………………………………………………1

认知与解读……………………………………………………………………………………2

知识点一认识食品添加剂……………………………………………………………2

知识点二食品添加剂的安全性使用…………………………………………………11

操作与体验……………………………………………………………………………………19

技能一食品添加剂的分类……………………………………………………………19

技能二食品添加剂使用标准检索……………………………………………………20

拓展与提升…………………………………………………………………………………23

项目二食品防腐剂的使用……………………………………………………25

学习目标与要求……………………………………………………………………………25

认知与解读…………………………………………………………………………………26

知识点一认识食品防腐剂……………………………………………………………26

知识点二食品防腐剂的使用方法……………………………………………………27

知识点三常见的食品防腐剂…………………………………………………………29

知识点四食品加工用杀菌剂…………………………………………………………37

操作与体验…………………………………………………………………………………38

技能一食品防腐剂在液态食品中的使用及效果评价……………………………38

技能二食品防腐剂在固态食品中的使用及效果评价……………………………39

技能三食品防腐剂抑菌能力的测定………………………………………………40

拓展与提升……………………………………………………………………………………41

项目三调色类食品添加剂的使用……………………………………………43

学习目标与要求……………………………………………………………………………43

认知与解读…………………………………………………………………………………44

知识点一食品着色剂的使用………………………………………………………44

知识点二食品护色剂的使用………………………………………………………64

知识点三食品漂白剂的使用…………………………………………………………67

操作与体验……………………………………………………………………………………71

技能一食品色素的调色应用…………………………………………………………71

技能二果蔬加工中的护色……………………………………………………………73

技能三漂白剂在粉丝类制品中的使用及效果评价………………………………74

拓展与提升…………………………………………………………………………………75

项目四食品用香料的使用……………………………………………………78

学习目标与要求……………………………………………………………………………78

认知与解读…………………………………………………………………………………79

知识点一认识食品用香料…………………………………………………………79

知识点二天然食品用香料的使用……………………………………………………81

知识点三合成食品用香料的使用…………………………………………………84

知识点四食品用香精的使用………………………………………………………88

操作与体验…………………………………………………………………………………95

技能一食品用香精的调配…………………………………………………………95

技能二食品用香精在饮料调香中的应用…………………………………………96

拓展与提升…………………………………………………………………………………98

项目五调味类食品添加剂的使用…………………………………………102

学习目标与要求……………………………………………………………………………102

认知与解读…………………………………………………………………………………103

知识点一甜味剂的使用……………………………………………………………103

知识点二酸度调节剂的使用………………………………………………………107

知识点三增味剂的使用……………………………………………………………111

操作与体验…………………………………………………………………………………116

技能一常用甜味剂的性能比较……………………………………………………116

技能二常用酸度调节剂的性能比较………………………………………………117

拓展与提升…………………………………………………………………………………119

项目六调质类食品添加剂的使用……………………………………………121

学习目标与要求……………………………………………………………………………121

认知与解读…………………………………………………………………………………122

知识点一增稠剂的使用……………………………………………………………122

知识点二乳化剂的使用……………………………………………………………125

知识点三其他调质类食品添加剂…………………………………………………128

操作与体验…………………………………………………………………………………132

技能一增稠剂在饮料制作中的应用及效果评价…………………………………132

技能二乳化剂在乳饮料制作中的应用及效果评价………………………………133

技能三凝固剂在果冻制作中的应用及效果评价…………………………………133

技能四膨松剂在糕点制作中的应用及效果评价…………………………………134

拓展与提升…………………………………………………………………………………135

项目七食品抗氧化剂的使用…………………………………………………137

学习目标与要求……………………………………………………………………………137

认知与解读…………………………………………………………………………………138

知识点一食品抗氧化剂的概念、分类及作用机理………………………………138

知识点二食品抗氧化剂的正确使用方法…………………………………………139

操作与体验…………………………………………………………………………………144

技能一没食子酸丙酯（PG）在油脂中的抗氧化作用………………………………144

技能二食品抗氧化剂在苹果汁制作中的作用……………………………………145

技能三几种食品抗氧化剂的性能试验……………………………………………145

拓展与提升…………………………………………………………………………………146

项目八营养强化剂的使用……………………………………………………149

学习目标与要求……………………………………………………………………………149

认知与解读…………………………………………………………………………………150

知识点一认识营养强化剂…………………………………………………………150

知识点二常用的营养强化剂及其在食品中的应用………………………………152

操作与体验…………………………………………………………………………………162

技能一营养强化剂在运动饮料中的应用及效果评价……………………………162

技能二营养强化剂在儿童饮料中的应用及效果评价……………………………162

拓展与提升…………………………………………………………………………………163

项目九食品用酶制剂的使用…………………………………………………166

学习目标与要求……………………………………………………………………………166

认知与解读…………………………………………………………………………………167

知识点一认识食品用酶制剂………………………………………………………167

知识点二常用食品用酶制剂及其在食品中的应用………………………………168

操作与体验…………………………………………………………………………………170

技能一果胶酶在果汁制作中的作用………………………………………………170

技能二复合酶对面包品质的影响…………………………………………………171

拓展与提升…………………………………………………………………………………173

项目十食品加工助剂的使用…………………………………………………177

学习目标与要求……………………………………………………………………………177

认知与解读…………………………………………………………………………………178

知识点一认识食品加工助剂………………………………………………………178

知识点二常用的食品加工助剂及其在食品中的应用……………………………182

操作与体验…………………………………………………………………………………186

技能一硅藻土在果汁澄清中的应用及效果评价…………………………………186

技能二被膜剂在水果表面的使用及效果评价……………………………………187

拓展与提升…………………………………………………………………………………189

项目十一各类食品中食品添加剂的综合选用……………………………191

学习目标与要求……………………………………………………………………………191

认知与解读…………………………………………………………………………………192

知识点一粮油食品中食品添加剂的综合选用……………………………………192

知识点二果蔬类食品中食品添加剂的综合选用…………………………………199

知识点三肉制品中食品添加剂的综合选用………………………………………206

知识点四饮料类食品中食品添加剂的综合选用…………………………………213

操作与体验…………………………………………………………………………………220

技能一食品添加剂在月饼制作中的综合使用……………………………………220

技能二食品添加剂在番茄酱制作中的综合使用…………………………………221

技能三食品添加剂在香肠制作中的综合使用……………………………………223

技能四食品添加剂在橙汁饮料制作中的综合使用………………………………225

拓展与提升…………………………………………………………………………………227

参考文献……………………………………………………………………………229