党的二十大提出要加速推动“健康中国”建设,清晰了以预防为主,落地基层,优化服务体系,创新驱动发展的国家战略规划。国务院提出,要加强营养人才培养,强化营养人才的专业教育和人才培养,充分利用社会资源,开展营养教育培训。膳食管理是实现合理营养的

重要途径。

　　本教材对接营养师等国家职业技能标准,解析营养师等岗位核心能力,以营养师岗位工作项目为载体,参照《中国居民膳食指南(2022版)》《中国居民膳食营养素参考摄入量(2023版)》等最新行业标准和最新国家职业资格认证标准,有机融入“健康中国”“食品安全”等思

　　政元素,根据岗位要求和学生认知规律选取并序化教材内容为“岗位认识-营养调查与评价-营养配餐与设计-食品营养价值与评价-营养教育与管”5个模块。

　　本教材作为2023年国家精品在线开放课程的配套教材,建有课件、微课视频、动画、习题、3D 虚拟仿真等数字资源,学习者可扫码观看,也可登录课程平台在线学习下载。

　　本教材适用于食品、营养、烹饪、餐饮等相关专业的学生,可以作为营养师岗前、就业、转岗的培训教材,同时可供医院、康复中心、幼儿园、敬老院等机构工作的营养师参考,或者作为所有专业的通识课教材。

模块一 营养岗位认知

项目一 营养岗位工作内容与流程认知 ……………………………………… 3

任务一 公共营养师岗位认知…………………………………………………………… 4

任务二 营养配餐员岗位认知…………………………………………………………… 7

项目二 营养岗位工具的应用………………………………………………… 12

任务一 中国居民膳食营养素参考摄入量的应用 …………………………………… 13

任务二 中国居民膳食指南(2022版)的应用 ………………………………………… 17

任务三 中国食物成分表(标准版)的应用 …………………………………………… 21

模块二 营养调查与评价

项目一 膳食调查与评价……………………………………………………… 31

任务一 询问法膳食调查与评价 ……………………………………………………… 32

任务二 称重法膳食调查与评价 ……………………………………………………… 41

任务三 记账法膳食调查与评价 ……………………………………………………… 44

项目二 人体体格测量与评价………………………………………………… 48

任务一 婴幼儿体格测量和评价 ……………………………………………………… 49

任务二 成人体格测量和评价 ………………………………………………………… 55

项目三 营养水平实验室检测与评价………………………………………… 63

任务一 尿液检验与评价 ……………………………………………………………… 64

任务二 粪便检验与评价 ……………………………………………………………… 67

任务三 血液检验与评价 ……………………………………………………………… 70

项目四 临床检查与评价……………………………………………………… 74

任务一 蛋白质-能量营养不良的症状和体征判别 …………………………………… 75

任务二 维生素缺乏症的症状和体征判别 …………………………………………… 78

任务三 矿物质缺乏症的症状和体征判别 …………………………………………… 86

模块三 营养配餐与设计

项目一 正常人群营养与配餐设计…………………………………………… 99

任务一 青壮年人群营养与配餐设计(计算法)……………………………………… 100

任务二 中年人群营养与配餐设计(软件法)………………………………………… 107

任务三 老年人群营养与配餐设计…………………………………………………… 111

任务四 孕妇人群营养与配餐设计…………………………………………………… 117

任务五 乳母人群营养与配餐设计…………………………………………………… 124

任务六 学龄前儿童营养与配餐设计………………………………………………… 127

任务七 学龄儿童营养与配餐设计…………………………………………………… 134

任务八 素食人群营养与配餐设计…………………………………………………… 137

项目二 特殊环境下作业人群营养与配餐设计 …………………………… 142

任务一 高温环境下作业人群营养与配餐设计……………………………………… 143

任务二 低温环境下作业人群营养与配餐设计……………………………………… 146

任务三 高原环境下作业人群营养与配餐设计……………………………………… 148

项目三 常见慢性疾病人群营养与配餐设计 ……………………………… 154

任务一 高血压人群营养与配餐设计………………………………………………… 155

任务二 高血脂人群营养与配餐设计………………………………………………… 159

任务三 糖尿病人群营养与配餐设计………………………………………………… 163

任务四 痛风人群营养与配餐设计…………………………………………………… 168

任务五 单纯性肥胖人群营养与配餐设计…………………………………………… 171

模块四 食物营养价值与评价

项目一 食品营养价值评价 ………………………………………………… 183

任务一 营养质量指数法评价食品营养质量………………………………………… 184

任务二 食品中三大宏量营养素质量评价…………………………………………… 187

项目二 食物的合理选择与烹调指导 ……………………………………… 200

任务一 各类食物的营养价值评价与合理选择……………………………………… 201

任务二 各类食物的合理加工与烹调………………………………………………… 204

项目三 食品营养标签的识读与制作 ……………………………………… 214

任务一 食品营养标签的识读………………………………………………………… 215

任务二 食品营养标签的制作………………………………………………………… 219

模块五 社区营养教育与管理

项目一 营养教育与咨询 …………………………………………………… 233

任务一 营养教育……………………………………………………………………… 234

任务二 营养咨询……………………………………………………………………… 237

项目二 社区营养管理 ……………………………………………………… 241

任务二 社区营养干预………………………………………………………………… 257

参考文献 ……………………………………………………………………… 263

附 录 ……………………………………………………………………… 264

附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量(2023版)分类总表 …………………… 264

附录二 常见身体活动强度和能量消耗表…………………………………………… 272

附录三 中国成人 BMI与健康体重对应关系表 …………………………………… 274