党的二十大报告明确提出“推进健康中国建设”的重大战略部署，将保障人民健康放在优先发展的战略位置，清晰勾勒出以预防为主、重心下沉基层、优化服务体系、强化创新驱动的健康发展蓝图，为我国医疗卫生与营养健康领域的人才培养、产业发展指明了方向。国务院后续印发的相关政策文件中，进一步强调要加强营养健康人才队伍建设，完善专业教育体系，强化职业技能培训，充分整合社会资源，构建多元化培养格局，为全民健康事业高质量发展提供人才支撑。膳食管理作为落实合理营养、筑牢全民健康防线的核心途径，是衔接营养理论与民生实践的关键载体，其专业化、规范化发展对推进“健康中国”战略落地具有重要现实意义。

　　为了深度契合党的二十大关于“深化产教融合、校企合作，推进职普融通、科教融汇”的战略部署，本教材以提升学生职业核心能力为导向，精准对接营养师等国家职业技能标准，系统解析岗位必备的知识、技能与素养要求，突破传统学科式编排逻辑，以营养师岗位工作流程为主线，将内容序化为“岗位认知一营养调查与评价一人群营养与配餐设计一食品营养价值与评价一营养教育与管理”五大核心模块，实现理论知识与岗位实践的深度衔接。参照《中国居民膳食指南(2022)》《中国居民膳食营养素参考摄入量(2023版)》等最新行业规范及国家职业资格认证标准，将“健康中国”战略理念、中华优秀传统文化、食品安全法治意识、营养公平普惠原则等思政元素有机融入教学内容，实现价值引领、知识传授与技能培养的三位一体育人目标。

　　本教材作为2023年职业教育国家在线精品课程的配套教材，构建了“纸质教材十数字资源”的立体化教学体系。配套数字资源涵盖课件、微课视频、动画演示、同步习题、3D虚拟仿真实训项目等，全方位支撑线上线下混合式教学。学习者可通过教材内二维码即时扫码观看学习，也可登录课程平台(平台网址:https://coursehome.zhihuishu.com/courseHome/1000084208#teachTeam),实现课程的在线学习、下载与互动交流，有效突破时空限制，提升自主学习效率。

模块一 营养岗位认知

项目一 营养岗位工作内容与流程认知 ……………………………………… 3

任务一 公共营养师岗位认知…………………………………………………………… 4

任务二 营养配餐员岗位认知…………………………………………………………… 7

项目二 营养岗位工具的应用………………………………………………… 12

任务一 中国居民膳食营养素参考摄入量(2023版)的应用 ………………………… 13

任务二 中国居民膳食指南(2022)的应用 …………………………………………… 17

任务三 中国食物成分表(标准版)的应用 …………………………………………… 21

模块二 营养调查与评价

项目一 膳食调查与评价……………………………………………………… 31

任务一 询问法膳食调查与评价 ……………………………………………………… 32

任务二 称重法膳食调查与评价 ……………………………………………………… 41

任务三 记账法膳食调查与评价 ……………………………………………………… 44

项目二 人体体格测量与评价………………………………………………… 48

任务一 婴幼儿体格测量和评价 ……………………………………………………… 49

任务二 成人体格测量和评价 ………………………………………………………… 55

项目三 营养水平实验室检验与评价………………………………………… 63

任务一 尿液检验与评价 ……………………………………………………………… 64

任务二 粪便检验与评价 ……………………………………………………………… 67

任务三 血液检验与评价 ……………………………………………………………… 70

项目四 临床检查与评价……………………………………………………… 74

任务一 蛋白质-能量营养不良的症状和体征判别 …………………………………… 75

任务二 维生素缺乏症的症状和体征判别 …………………………………………… 78

任务三 矿物质缺乏症的症状和体征判别 …………………………………………… 87

模块三 人群营养与配餐设计

项目一 正常人群营养与配餐设计…………………………………………… 99

任务一 青壮年人群营养与配餐设计(计算法)……………………………………… 100

任务二 中年人群营养与配餐设计(软件法)………………………………………… 107

任务三 老年人群营养与配餐设计…………………………………………………… 111

任务四 孕妇人群营养与配餐设计…………………………………………………… 117

任务五 乳母人群营养与配餐设计…………………………………………………… 124

任务六 学龄前儿童营养与配餐设计………………………………………………… 126

任务七 学龄儿童营养与配餐设计…………………………………………………… 134

任务八 素食人群营养与配餐设计…………………………………………………… 137

项目二 特殊环境下作业人群营养与配餐设计 …………………………… 142

任务一 高温环境下作业人群营养与配餐设计……………………………………… 143

任务二 低温环境下作业人群营养与配餐设计……………………………………… 145

任务三 高原环境下作业人群营养与配餐设计……………………………………… 148

项目三 常见慢性疾病人群营养与配餐设计 ……………………………… 154

任务一 高血压人群营养与配餐设计………………………………………………… 155

任务二 高脂血症人群营养与配餐设计……………………………………………… 159

任务三 糖尿病人群营养与配餐设计………………………………………………… 164

任务四 痛风病人群营养与配餐设计………………………………………………… 168

任务五 单纯性肥胖人群营养与配餐设计…………………………………………… 172

模块四 食物营养价值与评价

项目一 食品营养价值评价 ………………………………………………… 183

任务一 用营养质量指数法评价食品营养质量……………………………………… 184

任务二 食品中三大宏量营养素质量评价…………………………………………… 187

项目二 食物的合理选择与烹调指导 ……………………………………… 201

任务一 各类食物的营养价值评价与合理选择……………………………………… 202

任务二 各类食物的合理加工与烹调………………………………………………… 205

项目三 食品营养标签的识读与制作 ……………………………………… 214

任务一 食品营养标签的识读………………………………………………………… 215

任务二 食品营养标签的制作………………………………………………………… 219

模块五 社区营养教育与管理

项目一 营养教育与咨询 …………………………………………………… 233

任务一 营养教育……………………………………………………………………… 234

任务二 营养咨询……………………………………………………………………… 237

项目二 社区营养管理 ……………………………………………………… 241

任务一 社区营养与健康信息管理…………………………………………………… 242

任务二 社区营养干预………………………………………………………………… 256

参考文献……………………………………………………………………………………… 263

附 录………………………………………………………………………………………… 264

附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量(2023版)分类总表 …………………… 264

附录二 常见身体活动强度和能量消耗表…………………………………………… 272

附录三 中国成人 BMI与健康体重对应关系表 …………………………………… 274