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食品感官检验技术（第三版）
作者：杨玉红 贾彦杰
出版时间：2022-01-01
定价：51.80元
食品感官检验技术（第四版）
作者：杨玉红，贾彦杰
出版时间：2026-08-01
定价：57.80元
本书是“十二五”“十三五”“十四五”职业教育国家规划教材，也是高等职业教育食品类课程系列规划教材之一。 本次修订，根据《国家职业教育改革实施方案》《职业院校教材管理办法》等文件精神，依据《高等职业学校专业教学标准》，按照高等职业教育食品类专业规定的职业培养目标要求，将食品检验新技术、新标准、新要求纳入教材内容。同时，依据《中华人民共和国食品安全法》及最新食品安全国家标准，大幅更新了食品感官检验内容，并深度融入了极具行业特色的课程思政案例。本教材可作为高等职业教育食品质量与安全、食品智能加工技术、食品检验检测技术、食品营养与健康、食品生物技术等专业的教学用书，同时也可供食品企业、质量管理部门等人员参考。
本教材具有以下特色和创新：
（1）以“立德树人”为根本，行业思政元素浸润全过程
教材对接企业用人素养要求，将思政元素深植于真实行业案例中。通过引入“滴酒辨乾坤——中国白酒盲评背后的‘大国工匠’与文化自信”案例，让学生在品评实训中体悟精益求精、专注严谨的工匠精神；通过“舌尖上的卫士——从‘假羊肉’案看感官检验的底线与责任”案例，培养学生守住食品安全底线、坚决对造假说“不”的崇高职业操守。教师可在教学中引导学生在“学做”中加强修炼，全面提升职业素养。
（2）紧跟国家最新标准，政校企行深度融合与岗课赛证融通
在教材编写及修订过程中，编者深入行业企业调研，密切关注食品安全国家标准的最新动态。本次修订全面梳理并替换了原有陈旧标准，严格依据最新颁布的国家标准进行内容升级。内容紧贴一线实际，并与职业技能等级证书考试无缝衔接，时效性、实用性和科学性大幅增强。
（3）严谨求实，内容序化符合职业院校认知规律
教材的学习项目与任务安排包含基础知识认知—基本技能训练项目—综合技能训练项目—技能应用项目，循序渐进，梯度明晰。本次修订更加注重感官检验中数据处理的科学性与严谨性，对检验统计量的计算公式、电子表格函数应用及附录数值进行了详尽的校对与完善，确保学生掌握扎实、准确的检验技能。
（4）数字化资源丰富，打造立体化、混合式学习新体验
教材配套开发了食品感官检验技术在线课程平台，建设了配套的教学课件、微课视频、动画、习题库等数字化学习资源。教材中科学设置了二维码，学生扫码即学，以立体化呈现形式激发学生学习兴趣，提升教学效果，支撑学习效果最大化。
绪 论 ……………………………………………………………………1
项目一 认识食品感官检验 …………………………………………………2
项目二 选用食品感官检验方法 ……………………………………………8
模块一 食品感官检验的生理和心理基础 …………………………13
项目一 解析食品的感官属性 ……………………………………………14
项目二 味觉与食品的味觉检查 …………………………………………18
项目三 嗅觉与食品的嗅觉检查 …………………………………………26
项目四 视觉、听觉及其他感觉检查 ………………………………………33
项目五 运用食品感官检验心理学 ………………………………………42
模块二 食品感官检验条件的控制 …………………………………47
项目一 控制食品感官检验环境 …………………………………………48
项目二 控制食品感官检验样品 …………………………………………55
项目三 控制食品感官检验人员 …………………………………………60
项目四 组织与管理食品感官检验 ………………………………………73
模块三 排列检验基本技能训练 ……………………………………81
项目一 应用分类检验法 …………………………………………………82
项目二 应用排序检验法 …………………………………………………88
模块四 分级检验基本技能训练 …………………………………101
项目一 应用分级检验法 …………………………………………………102
项目二 应用评分检验法 …………………………………………………106
项目三 应用成对比较检验法 ……………………………………………113
项目四 应用加权评分检验法 ……………………………………………117
项目五 应用阈值检验 ……………………………………………………121
模块五 描述性分析检验基本技能训练 …………………………129
项目一 应用风味剖面法 …………………………………………………130
项目二 应用定量描述性分析法 …………………………………………137
项目三 应用系列描述性分析法 …………………………………………145
模块六 差别检验基本技能训练 …………………………………163
项目一 应用两点检验法 …………………………………………………164
项目二 应用三点检验法 …………………………………………………171
项目三 应用二-三点检验法 ……………………………………………178
项目四 应用“A”-“非A”检验法 …………………………………………184
项目五 应用五中取二检验法 ……………………………………………193
项目六 应用选择检验法 …………………………………………………198
模块七 食品感官检验的应用 ……………………………………201
项目一 开展消费者实验 …………………………………………………202
项目二 开展市场调查 ……………………………………………………210
项目三 开发新食品 ………………………………………………………215
项目四 实施产品质量控制 ………………………………………………219
项目五 进行常见食品（原料）的感官评定训练 …………………………227
参考文献………………………………………………………………250
附 录 …………………………………………………………………251
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