本教材编写团队以实际工作任务为导向而开发这本职业教育教材，希望有助于培养适合于国情的营养膳食烹饪劳动者和相关管理人才。本教材主要具备以下特点：

　　1.借鉴国内外合理膳食学术成果，弘扬中华传统饮食文化

　　本教材主要借鉴三十年来世界范围内的主要营养学成果和健康膳食模式，融合中华传统饮食文化特色，以中国营养学会 2022 版《中国居民膳食指南》和平衡膳食模式为主要依据，培养具备一定国际视野、志愿积极投身建设“健康中国”伟大事业的劳动者。

　　2.对接职教双标，岗课赛证融通

　　本教材设计依据职业教育专业教学标准，以健康养老产业链老年人膳食烹饪制作和管理岗位需求为导向，以教育教学为中心，以职业院校健康养老照护等技能大赛项目为依托，以老年照护、健康照护、注册营养技师、营养厨师等职业技能鉴定评价标准为依据，通过“岗课赛证”融通，实现“营养知识+烹饪技能+服务素养”高质量人才培养目标。

　　3.产教深度融合，创新教材形态

　　本教材由临床营养学专家和资深营养师共同编写，提炼大型医院服务老年人群的实践案例、创新教学模式与方法、传授合理膳食前沿知识与先进烹饪技术，采用工作手册式教材形式、图文并茂设计，配套多样化数字资源，突出理论联系实际，有效激发学生的学习兴趣和潜能。

　　4.坚持德育为先，德技并行兼修

　　本教材遵循职业教育的人才培养规律，坚持立德树人，德技并修，在内容编写中坚持正确的政治方向和价值导向，落实课程思政要求，弘扬尊老、敬老、爱老的中华传统美德，培育劳模精神、劳动精神、工匠精神和人文关怀的素养。

情境一 营养烹饪基础

任务一 食材的储藏与预加工 ……………………………………… 3

任务二 常见烹饪方法 ……………………………………………… 23

任务三 营养素在烹饪中的变化 …………………………………… 45

任务四 合理烹饪技术 ……………………………………………… 66

情境二 调整营养素成分的膳食制作

任务一 限盐膳食的烹饪技术 ……………………………………… 85

任务二 限脂肪膳食的烹饪技术 …………………………………… 101

任务三 高蛋白膳食的烹饪技术 …………………………………… 115

任务四 低蛋白膳食的烹饪技术 …………………………………… 128

任务五 调整膳食钾含量烹饪技术 ………………………………… 143

任务六 高膳食纤维膳食的烹饪技术 ……………………………… 168

任务七 低膳食纤维膳食的烹饪技术 ……………………………… 185

情境三 慢性病治疗膳食制作技术

任务一 限能量平衡膳食的烹饪技术 ……………………………… 201

任务二 糖尿病膳食烹饪技术 ……………………………………… 215

任务三 低嘌呤膳食的烹饪 ………………………………………… 249

任务四 缺铁性贫血膳食的烹饪技术 ……………………………… 268

任务五 匀浆膳的个体化制作技术 ………………………………… 286